Source: Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 337
800 g (1¾ lb) loup-marin haché dans la cuisse ou la selle
75 g (2/3 tasse) mie de pain blanc
80 ml (1/3 tasse) crème à 35 %
1 oignon de 60 à 80 g (2 à 3 oz)
1 gousse d'ail
1 branche de persil
60 g (¼ tasse) beurre
60 ml (¼ tasse) huile végétale
250ml (1 tasse) sauce à la moutarde
sel et poivre blanc moulu
Faire dégorger la viande de loup-marin sous un filet d'eau froide pendant au moins 6 heures (cette étape est nécessaire).
Bien égoutter la viande et l'assécher.
Passer la viande au hachoir muni d'une grille moyenne avec la mie de pain préalablement trempée dans la crème, l'oignon, l'ail et le persil.
Saler et poivrer.
Bien envelopper le mélange dans une pellicule plastique et déposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Former de petits pavés avec la viande.
Cuire à la poêle, au beurre et à l'huile, jusqu'à la cuisson désirée.
Égoutter et verser la sauce à la moutarde sur la viande.
90 g (½ tasse) oignon ou échalotes hachés finement
100 g (1/2) tasse moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) fond brun de veau, lié
150 ml (2/3 tasse) crème 35 %
sel et poivre
Faire revenir doucement les oignons ou les échalotes dans le beurre.
Ajouter la moutarde et faire cuire à feu doux, pour enlever l'acidité.
Ajouter le fond de veau.
Laisser cuire doucement pendant 5 minutes et terminer la sauce avec la crème.
Assaisonner au goût.
