Source : Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
2 tasses de farine
2 c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de sel
4 à 6 c. à table de graisse
Lait ou eau pour délayer la pâte
Abaisser.
2 épaules de loup-marin bien dégraissées
6 à 8 tranches de lard salé
2 oignons moyens émincés
Sel et poivre
6 à 8 pommes de terre tranchées assez minces
½ c. à thé d'épices au goût
Enlever tout le gras de la viande.
Tremper toute une nuit dans de l'eau additionnée de sel (1 c. à table de sel par gallon d'eau)
Le lendemain matin, égouter la viande et faire bouillir quelques minutes.
Couper en morceaux
Couvrir le fond d'une casserole de la moitié de la pâte et déposer alternativement un rang de pommes de terre, un rang de viande, d’oignons et d’assaisonnements jusqu'en haut et couvrir d'une abaisse de pâte.
Cuire 40 à 50 minutes à 350 °F.
Vers la fin de la cuisson, ajouter 1-½ pouce d'eau et laisser au four encore 20 minutes à 400 °F, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Comme toute autre viande, on doit manipuler les pattes de loup-marin avec soin dès l'achat.
La couleur rouge de la chair assurera la fraîcheur,
Pour les nettoyer, les faires tremper pendant 30 minutes dans de l'eau froide à laquelleon aura ajouté une c. à table de bicarbonate de soude qui donnera une couleur blanche au gras.
Enlever complètement le gras à l'aide d'un couteau tranchant.
La façon la plus courante d'aprêter les pattes de loup-marin est la suivante :
Faire frire des lardons de porc, enrober légèrement les pattes de farine salée et les faire dorer dans la graisse de porc.
On peut ajouter des oignons à la préparation si on le désire.
Mettre les pattes dorées dans un sautoir et les recouvrir de sauce à laquelle on aura ajouter de la sauce Worcestershire au goût, puis cuire à couvert à 350 °F jusqu'à ce qu’elles soient tendres.
On peut alors les mettre en croûte ou les servir telles quelles.
Source: Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980(?).
40 ml de farine
6 tranches de 175 g de loup-marin
25 ml d'huile
1,25 ml d'oignons émincés
750 ml de fond brun
75 ml de bière
5 ml de sel
3 ml de poivre
3 ml de moutarde sèche
10 ml de cassonade
Fariner les tranches de loup-marin et les faire colorer à l'huile.
Faire revenir les oignons émincés.
Intercaler dans une casserole allant au four : un rang d'oignons, un rang de viande, etc.
Ajouter le fond brun et la bière.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la moutarde et la cassonade.
Cuire au four, à couvert, environ 45 minutes.
4 lbs de viande de loup-marin
2 gros oignons
1 navet moyen
6 pommes de terre moyennes
6 grosses carottes
sel et poivre
persil et herbes au choix
Prendre une échine de loup-marin ou quatre pattes qu'il faut dégraisser minutieusement pour enlever le plus de gras possible.
On peut passer la ou les pièces de viande dans le four, sous le gril à température supérieure, cinq minutes de chaque côté et plonger ensuite la viande dans un bain d'eau froide afin que le gras fondu monte à la surface de l'eau.
Mettre ensuite la viande dans une cocotte ou une rôtissoire avec de l'oignon, des carottes, du navet, des pommes de terre et assaisonner au goût.
Mettre au four sans eau, hermétiquement couvert à 350 °F pour deux heures environ.
Source : Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
4 lbs de viande de loup-marin
2 gros oignons
1 navet moyen
6 pommes de terre moyennes
6 grosses carottes
sel et poivre
persil et herbes au choix
Prendre une échine de loup-marin ou quatre pattes qu'il faut dégraisser minutieusement pour enlever le plus de gras possible.
On peut passer la ou les pièces de viande dans le four, sous le gril à température supérieure, cinq minutes de chaque côté et plonger ensuite la viande dans un bain d'eau froide afin que le gras fondu monte à la surface de l'eau.
Mettre ensuite la viande dans une cocotte ou une rôtissoire avec de l'oignon, des carottes, du navet, des pommes de terre et assaisonner au goût.
Mettre au four sans eau, hermétiquement couvert à 350 °F pour deux heures environ.
u
2 tasses de viande de loup-marin congelée ou en conserve
3 tasses de riz cuit
2 c. à thé de farine
1 tasse de lait
2 oignons hachés
3 c. à thé de beurre fondu
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de sarriette ou de sauge
Graisser la cocotte.
Ajouter 2 c. à thé de beurre fondu au riz.
Préparer une béchamel avec 2 c. à thé de farine et une tasse de lait; cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la viande de loup-marin et les assaisonnements.
Recouvrir le riz de cette préparation.
Couvrir la cocotte et faire cuire à 350 °F pendant 40 minutes.
Donne 6 portions.
On peut remplacer le riz par des nouilles.
Lorsque l’on conserve, par la congélation, une viande telle que le loup-marin, il arrive que le gras rancisse.
Il faut alors prendre la précaution d'enlever soigneusement toute trace de gras ranci et puis dégraisser la viande avant de l'apprêter.
On peut aussi la faire mariner quelques heures avant la cuisson.
Source : (Livre de recettes des fermières des Îles de la Madeleine)
LE CROQUIGNOLE : Un petit beignet tressé à la main et cuit dans l'huile de loup-marin. Quel délice!
5 oeufs
4 tasses de farine ou plus si désiré
4 c. à thé de poudre à pâte (1c. à thé de poudre à pâte par tasse de farine)
1 tasse de sucre
1 pincée de sel
3/4 tasse de lait
1 c. à thé de vanille
3 c. à table de gras de loup-marin
Huile de loup-marin
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le lait, le gras et la vanille.
Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel. Former une pâte de tous ces ingrédients de la consistance de celles des beignes.
Étendre et découper en carrés de 5 pouces de côté environ. Découper en lanières mais sans les séparer dans les bouts.
Tresser joliment à la manière d'un point jersey tricoté en hauteur.
Déposer en grande friture dans l'huile de loup-marin très chaude en ayant soin de déposer une pomme de terre crue dans le fond de la marmitte pour éviter que l'odeur de friture imprègne votre cuisine.
Source : Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 334
1 ¾ lb cubes de viande de phoque dans la longe.
14 oz bisque de homard.
4 demi-queues de homard de 125 g (4 oz) chacune précuite.
1 échalote ou un petit oignon.
180 ml (¾ tasse) vin blanc sec.
16 pommes de terre cocottes ou grelots.
180ml (¾ tasse) fond brun de veau non lié.
300 ml (1¼ tasse) crème 35 %.
60 ml (¼ tasse) Cognac.
12 tiges de ciboulette.
Hacher très finement l'échalote ou l'oignon et les déposer dans une casserole.
Verser le vin blanc et réduire de 90 %.
Ajouter le fond brun de veau, ainsi que la bisque de homard.
Mijoter doucement pendant 10 minutes.
Déposer dans cette sauce les cubes de phoque qui auront été au préalable dégorgés au moins deux à trois heures sous un filet d'eau froide et bien épongés.
Cuire à 70 °C (158 °F) jusqu’à ce que les cubes de phoque soient tendres.
Garder au chaud.
Pendant cette cuisson, cuire à la marguerite les pommes de terre cocottes ou grelots et, 5 minutes avant de servir, dans cette même marguerite, réchauffer les queues de homard.
Réchauffer les cubes de phoque (à 70 °C/158 °F) et ajouter la crème 35 % chaude, ainsi que le Cognac.
Rectifier l'assaisonnement.
(Source : Le bon goût fraîs des Iles)
Filet de loup marin de 250 g
Poivre concassé du moulin
2 c. à table de gras de canard sauce demi-glace maison ou du commerce
¼ de tasse de porto
¼ de tasse de bleuets et/ou canneberges
Poivrer le filet de loup marin et saisir dans une poêle préchauffée avec le gras de canard,conserver le fond pour la base de sauce.
Dans un plat, cuire le filet de loup marin au four à 400 °F pendant 8 à 10 minutes.
Déglacer la poêle avec le porto.
Épaissir le fond avec la demi-glace et ajouter les bleuets et /ou canneberges et cuire à feu doux pour atteindre la constance désirée.
Découper le filet en tranches minces, placer dans un plât de service et napper de la sauce aux petits fruits.
Servir avec des haricots verts et des carottes en julienne.
Préparation : 45 minutes
Trempage : 24 heures
Cuisson : 2 heures 30 minutes
600 g de viande de loup-marin en dés
2 litres d'eau
eau pour couvrir
125 ml d'oignons ciselés
60 ml de matière grasse (huile ou graisse)
500 ml de carottes en cubes
900 ml de pommes de terre en cubes
sel et poivre au goût
Faire tremper la viande dans l'eau pendant 24 heures et l'égoutter.
Couvrir la viande avec de l'eau fraîche bouillante et la faire blanchir en la laissant tremper dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes puis l'égoutter.
Faire rissoler la viande les oignons dans la matière grasse.
Ajouter les carottes et les faire suer, c'est-à-dire les faire cuire à feu doux et à couvert.
Ajouter les pommes de terre.
Mouiller avec une quantité suffisante d'eau pour couvrir, puis assaisonner.
Faire mijoter la viande jusqu'à ce qu'elle cède sous la pression des doigts.
Remuer très doucement au cours de la cuisson.
Servir cette fricassée chaude.
Source: Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 337
800 g (1¾ lb) loup-marin haché dans la cuisse ou la selle
75 g (2/3 tasse) mie de pain blanc
80 ml (1/3 tasse) crème à 35 %
1 oignon de 60 à 80 g (2 à 3 oz)
1 gousse d'ail
1 branche de persil
60 g (¼ tasse) beurre
60 ml (¼ tasse) huile végétale
250ml (1 tasse) sauce à la moutarde
sel et poivre blanc moulu
Faire dégorger la viande de loup-marin sous un filet d'eau froide pendant au moins 6 heures (cette étape est nécessaire).
Bien égoutter la viande et l'assécher.
Passer la viande au hachoir muni d'une grille moyenne avec la mie de pain préalablement trempée dans la crème, l'oignon, l'ail et le persil.
Saler et poivrer.
Bien envelopper le mélange dans une pellicule plastique et déposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Former de petits pavés avec la viande.
Cuire à la poêle, au beurre et à l'huile, jusqu'à la cuisson désirée.
Égoutter et verser la sauce à la moutarde sur la viande.
90 g (½ tasse) oignon ou échalotes hachés finement
100 g (1/2) tasse moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) fond brun de veau, lié
150 ml (2/3 tasse) crème 35 %
sel et poivre
Faire revenir doucement les oignons ou les échalotes dans le beurre.
Ajouter la moutarde et faire cuire à feu doux, pour enlever l'acidité.
Ajouter le fond de veau.
Laisser cuire doucement pendant 5 minutes et terminer la sauce avec la crème.
Assaisonner au goût.
(Source : Le bon goût frais des Iles)
2 kg de loup-marin
1 oignon
4 gousses d'ail
1 échalote française
2 c. à table de farine
1 tasse de vin rouge
1 tasse de bouillon de boeuf ou fond de veau
1 c. à thé de piment de la Jamaïque
1 c. à thé de sel
1 feuille de Laurier
1 branche de thym frais
Poivre du moulin
2 c. à table de pâte de tomate
Faire mariner la viande au moins une nuit.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon, les gousses d'ail et l'échalote française coupés en petits dés avec de l'huile et du beurre.
Ajouter le loup-marin coupé en cubes.
Saupoudrer d'un peu de farine.
Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
Mouiller avec du vin rouge.
Ajouter un peu de bouillon de boeuf ou fond de veau et la pâte de tomate.
Assaisonner avec le piment de la Jamaïque, feuille de Laurier, thym, sel et poivre.
Laisser cuire 45 minutes et servir accompagné de petits oignons confits.
Faire tremper une nuit le loup-marin dans l'eau froide salée et le lendemain, le faire bouillir dans l'eau additionnée de vinaigre (2 heures).
Égoutter.
Faire revenir des oignons, y ajouter le loup-marin coupé en morceaux, des pommes de terre en cube, du sel et du poivre.
Couvrir d'eau et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter les pâtes et cuire encore 10 minutes.
On peut utiliser du loup-marin en conserve à la place de la première préparation.
160 g de sauce
80 g de viande de loup-marin
Blanchir la viande de loup-marin pendant 20 minutes et écumer le liquide à l'occasion.
Déposer la viande dans une cocotte, la recouvrir de sauce et congeler la préparation, si désiré.
Pour ces deux préparations, utiliser une sauce préparée selon votre recette ou un mélange.
Pour la sauce barbecue, utiliser des volumes égaux d'eau et de jus d'ananas.
Cuisson : Déposer la cocotte au four préchauffé à 400 °F pendant 30 à 40 minutes ou cuire au four micro-ondes à haute intensité pendant 4 à 5 minutes. Donne une portion.
Source: Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
loup-marin
Eau et bicarbonate de soude
Bacon, oignon
Sel et poivre
Épices au goût
2 tasses de vin rouge
Bien dégraisser le loup-marin.
Faire tremper une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate et laver de nouveau.
Chauffer le four à 350 °F.
Recouvrir le fond d'une lèchefrite de tranches de bacon et d'oignons, y déposer le loup-marin et l’enrober de bacon et d'oignons.
Assaisonner.
Couvrir et cuire au four 1 heure environ.
Ajouter 2 tasses de vin rouge et cuire encore ½ heure, à 350 °F.
1 Charcois de loup-marin
½ tasse de mélasse
1 tasse d'eau
½ c. à thé de cannelle
1/3 de cassonade
½ tasse de vinaigre
½ c. à thé de clou de girofle 2 ou 3 tasses de pommes et/ou de canneberges
Préchauffer le four à 425 °F
Déposer le charcoit de loup-marin dans un plat allant au four.
Faites saisir au four.
Diminuer la température à 325 °F.
Mélanger la casonnade, la mélasse,le vinaigre, l'eau et les épices.
Déposer les fruits sur la viande et verser le mélange sur les fruits.
Faites cuire environ 2 h 30 ou 3 heures.
Arroser de temps en temps.
5 lbs de loup-marin
10 onces d'huile
1½ once de beurre
Mirepoix :
2½ lb de carottes
5 onces d'oignons
4 onces de céleri
3 onces de concentré de tomates
2 onces de farine
1 pinte de fond brun de Loup-Marin
1 oignon piqué
2 gousses d'ail
Sel et poivre
4 onces de petits oignons
Colorer dans le gras de loup-marin
Faire tomber la Mire-Poix (légumes sautés dans le beurre) avec le Loup-Marin.
Ajouter le concentré de tomates.
Saupoudrer et mélanger la farine.
Cuire quelques minutes en brassant
Mouiller avec le fond brun en brassant et ajouter le reste des ingrédients et condiments.
Cuire pendant 2 heures à 400 °F.
Source : Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
3-4 lb de loup-marin (on peut aussi désosser le loup-marin après l'avoir dégraissé)
2 oignons moyens tranchés
7-8 pommes de terre moyennes en cubes
1 navet moyen en cubes
6 grosses carottes en rondelles
sel et poivre au goût
persil
farine grillée
Une fois dégraissé, le loup-marin doit être coupé en morceaux grossiers qu'on réserve.
Trancher les carottes, les navets et les pommes de terre en dés assez gros.
Réserver les pommes de terre.
Dans un chaudron. Faire dorer l'oignon, les navets et les carottes, ajouter les morceaux de loup-marin et faire revenir un peu.
Mettre ensuite de l'eau tout juste pour couvrir le tout, assaisonner et faire cuire (mijoter) jusqu'à ce que les navets soient presque cuits. Ajouter les pommes de terre et faire mijoter encore 15 à 20 minutes.
Délayer un peu de farine grillée (4 c. à table par 2 tasses de bouillon) et ajouter au ragoût.
Bien brasser et servir.
10 minutes avant la fin de la cuisson, on peut ajouter des poutines (pâtes levées) si on le désire.
On peut aussi faire mariner la viande quelques heures avant la cuisson.
1-2 lb de viande de loup-marin
1 c. à thé de bicarbonate de soude
3 tranches de lard salé
2 oignons
1 navet
2 carottes
1 panais
5-6 pommes de terre
Sel et poivre au goût
Faire tremper la viande de loup-marin pendant 30 minutes dans l'eau froide à laquelle on aura ajouté ½ c. à thé de bicarbonate de soude.
Enlever l'excès de gras.
Frire le lard salé jusqu'à ce qu'il soit croustillant; enlever les croustilles et faire rissoler la viande de loup-marin dans la graisse de lard fondue.
Ajouter un peu d'eau et faire mijoter la viande jusqu'à ce qu'elle soit partiellement cuite.
Ajouter les oignons hachés et les légumes en morceaux.
Assaisonner au goût et ajouter environs 1½ tasse d'eau.
Couvrir et cuire pendant environs 30 minutes à 400 °F.
On peut ajouter les grands-pères (pâte levée) si on le désire.
Source : Le livre gourmand des Iles de la Madeleine, Rhéaume, M.-C., Clément, O., La Morue verte, 2010, 168 p.
7 c. à thé de cacao en poudre
1 c. à thé de paprika fumé
1½ c. à thé de muscade moulue
3 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de poivre noir entier
1 c. à soupe de poivre de sichuan entier
1 c. à thé de graines de carvi
un filet de loup-marin d'environ 500 g
une petite poignée de gros sel
Placer la moitié du sel dans un petit contenant et y déposer la pièce de viande.
Recouvrir avec le reste du sel et bien enrober.
Couvrir et laisser au réfrigérateur durant 24 heures (on peut retourner la pièce après 12 heures).
Enlever le sel en rinçant rapidement sous l'eau.
Bien assécher à l'aide d'un papier absorbant ou d'un linge propre.
Mélanger les épices moulues.
Concasser : les graines de coriandre, les deux sortes de poivre et le carvi et les ajouter au mélange d’épices.
Enrober le loup-marin de ce mélange.
Verser la moitié des épices non utilisées dans un petit contenant, déposer la pièce de viande dessus et ajouter l'autre moitié des épices.
Recouvrir le contenant d'un linge propre et sec, et laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 jours.
Tourner la pièce après 5 jours.
Trancher finement et déguster.
Source : Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 336
12 rouelles de phoque dans la cuisse ou l'épaule
3 écorces d'orange séchées
14 tomates fraîches
80 ml (1/3 tasse) huile de cuisson
2 échalotes ou 60 g (1/3 tasse) de petits oignons hachés finement.
2 carottes coupées en petits dés
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
180 ml (¾ tasse) vin blanc
1 litre (4 tasses) fond brun de veau, non lié
½ feuille de laurier
½ cuiller à café de thym
2 c. à soupe de persil haché
sel et poivre
Faire déshydrater à la température de la pièce les écorces d'oranges, puis les hacher finement.
Émonder et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés.
Réserver.
Chauffer l'huile de cuisson dans une poêle et saisir les rouelles de phoque.
Dans un rondeau ou une mijoteuse, déposer l'échalote ou l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le vin blanc et laisser réduire de 90 %.
Déposer les rouelles de phoque, puis verser le fond brun de veau, les écorces d'orange hachées, le laurier, le thym et le persil.
Cuire lentement à la mijoteuse ou au four à 120 °C (250 °F) de façon que la température interne n'excède pas 70 °C (158 °F).
Arrivé à 50 °C (122 °F) à coeur, ajouter les dés de tomate fraîche et continuer la cuisson jusqu'à ce que la texture des rouelles soit tendre.
Saler et poivrer au goût.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
2 pattes de loup-marin
50 ml de bicarbonate de soude
eau bouillante
sel et poivre au goût
30 ml de sauce Worcestershire
50 ml de gras de bacon
2 oignons émincés
3 tranches de bacon émincées
eau froide
beurre
farine
500 g de pâte brisée (recette de base)
Bien nettoyer les pattes et enlever l'excédent de gras à l'aide d'une lame de rasoir.
Mettre les pattes dans un bol et les saupoudrer de bicarbonate de soude.
Couvrir les pattes d'eau bouillante et les laisser dégorger pendant 15 à 20 minutes afin d'éliminer les impuretés.
Égoutter les pattes et les rincer à nouveau à l'eau bouillante, puis les égoutter.
Assaisonner les pattes avec du sel, du poivre et de la sauce Worcestershire.
Faire chauffer le gras du bacon dans une poêle à fond épais et bien faire saisir la viande jusqu'à ce qu’elle soit bien dorée.
Mettre la viande dans une daubière ou dans une cocotte avec les oignons et le bacon et ajouter de l'eau pour couvrir.
Faire cuire à couvert, au four à 120 °C (250 °F) pendant 2 heures.
Retirer la casserole du four et épaissir légèrement le bouillon avec du beurre manié composé d'une égale quantité de beurre et de farine.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Recouvrir le tout d'une abaisse de pâte brisée et terminer la cuisson au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
100 g de sauce
36 g de pois et de carottes congelés
40 g de viande de loup-marin coupée en cubes
Croûtes salées pour un pâté de 5 pouces
Blanchir les cubes de viande pendant 20 minutes; enlever l'écume pendant l'ébullition puis égoutter la viande.
Tapisser de pâte une assiette à tarte ou utiliser une croûte commerciale et la faire dorer au four.
Préparer la sauce selon votre recette ou utiliser un mélange.
Mettre les pois et les carottes dans l'eau chaude pour 5 minutes puis égoutter.
Une fois les ingrédients prêts, déposer les légumes , la viande de loup-marin et la sauce dans la croûte cuite.
Recouvrir d'une abaisse et sceller les bords avec une fourchette.
Cuisson : Piquer la croûte du pâté avec une fourchette et le faire cuire au four préchauffé à 425 °F pendant 35 à 40 minutes.
Donne une portion. Congeler si désiré.
2 lb de viande de loup-marin
1 pinte d'eau
1 c. à thé de bicarbonate de soude
2 oignons hachés
1 c. à thé de farine
1 c. à thé de sauce Worcestershire
½ tasse de lard salé en cubes
1 c. à thé de sel
1 tasse d'eau froide
Faire tremper la viande de loup-marin pendant 30 minutes dans une pinte d'eau froide à laquelle on aura ajouté le bicarbonate de soude.
Enlever l'excès de gras et couper la viande en portions.
Enrober la viande de farine assaisonnée et la faire rissoler dans la graisse de lard.
Ajouter les oignons hachés.
Faire une sauce à base de farine, de sauce Worcestershire et d'une tasse d'eau.
Verser sur la viande de loups-marin.
Couvrir et cuire pendant 2 heures à four modéré (350 °F) jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Recouvrir d'une croûte et cuire à 400 °F pendant 30 minutes.
1½ tasse de farine
½ tasse de shortening ou de saindoux`
½ c. à thé de sel
Eau froide
Incorporer le shortening ou le saindoux dans la farine et le sel avec les mains.
Ajouter juste assez d'eau pour mouiller les ingrédients.
Abaisser la pâte et recouvrir la viande de loup-marin de l'abaisse ainsi obtenue.
Faire cuire le pâté à 400 °F pendant 20 à 30 minutes.
Source: Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 339
6 morceaux de longe de phoque de 175 g (6 oz) chacun
lait
150 g (2/3 tasse) beurre doux
2½ c. à soupe d'huile de tournesol ou autre
2 c. à soupe de Cognac
125 ml (½ tasse) vin blanc sec
4 échalotes hachées
180 ml (¾ tasses) crème à 35 %
500 ml (2 tasses) fond brun de veau, lié ou demi-glace commerciale
grains de poivre vert
sel et poivre
Former des pavés (tranches épaisses) dans la longe.
Faire dégorger les pavés de phoque de l'une des deux façons suivantes :
Les faire tremper pendant 24 heures dans du lait ou les faire dégorger sous un filet d'eau froide pendant quelques heures.
Bien assécher les pavés avec des chiffons et les réserver jusqu'à l'utilisation.
Dans une poêle, faire chauffer 3½ c. à soupe de beurre avec l'huile.
Saler et poivrer les pavés et les faire sauter jusqu'à la cuisson désirée.
Réserver.
Déglacer la poêle avec le Cognac et le vin blanc.
Ajouter la crème et réduire des deux tiers.
Ajouter le fond brun avec les grains de poivre vert et laisser cuire de 2 à 3 minutes.
Finir la sauce au beurre.
Réchauffer les pavés de phoque et les napper de sauce.
100 g de sauce
87,5 g de légumes (pois et carottes congelés et pommes de terre)
62,5 g de viande de loup-marin en cubes
Blanchir la viande de loup-marin pendant 20 minutes en écumant la surface à l'occasion.
Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes.
Déposer les cubes de pommes de terre dans une casserole avec de l’eau bouillante.
Amener à ébullition et cuire durant 3 minutes.
Placer les pois et les carottes congelés dans de l'eau chaude pendant 5 minutes, puis les égoutter.
Préparer la sauce selon votre recette ou utiliser un mélange pour sauce auquel on ajoute de l'eau avant de la faire épaissir.
Mélanger les légumes selon les proportions suivantes : 55 % de pommes de terre et 45 % de pois et de carottes.
Déposer tous les ingrédients dans un sac à congélation, fermer hermétiquement et congeler.
Cuisson : Faire bouillir le sac de ragoût pendant 10 à 15 minutes.
Donne une portion.
Déposer le morceau de loup-marin dans un chaudron d'eau tiède avec 1 c. à thé de bicarbonate de soude. Amener à ébullition et jeter l'eau.
Bien rincer la pièce de viande avec de l'eau tiède.
Éponger la viande et la déposer dans une rôtissoire, avec beaucoup d'oignons.
Cuire au four à 350 °F.
Après 30 minutes de cuisson, ajouter 2 tasses de vin rouge, sec.
Faire cuire environ 3 heures (selon la grosseur du morceau de viande) à casserole ouverte.
Une demi heure avant de servir, enlever le couvercle pour bien faire prendre couleur à la viande.
Source: Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
1 kg de Loup-Marin
10 ml d'huile
2 ml de poivre
5 ml de sel
50 ml de carottes en mirepoix
50 ml de céleri en mirepoix
100 ml de fond blanc ou 100 ml de vin rouge
Faire colorer à l'huile de chaque côté le rôti de loup-marin
Poivrer le rôti
Faire rôtir au four à 180 °C environ 1 heure
Ajouter la mire-poix (légumes sautés dans le beurre) et finir de cuire 15 minutes
Retirer le rôti et décanter la rôtissoire.
Mouiller avec le fond blanc ou le vin. Laisser mijoter sur le feu pendant 10 minutes et passer au tamis.
Vérifier l'assaisonnement.
Source : Cuisinons avec les Fermières des Iles de la Madeleine, Fédération 21, Cercle des Fermières du Québec, 1980 (?).
125 ml d'huile
50 ml d'oignons hachés finement
1 kg de loup-marin haché
1 œuf
5 ml de sel
2 ml de poivre
25 ml d'huile
625 ml d'oignons émincés dans l'huile
450 ml de demi-glace ou fond brun
Faire revenir dans l'huile les oignons hachés finement, puis tiédir.
Les ajouter au loup-marin haché.
Lier avec l'œuf et assaisonner de sel et de poivre.
Façonner en boulettes de 150 ml puis les aplatir.
Faire cuire dans un poêlon, dans l’huile, à feu lent.
D'autre part, faire colorer les oignons émincés à l'huile.
Garnir les steaks avec les oignons.
Napper de sauce demi-glace ou d'une sauce brune.
2 lb de loup-marin émincé
3/8 de tasse de beurre
2 oignons moyens finement coupés
1½ lb de champignons tranchés
1 tasse de crème aigre
1 c. à thé de moutarde forte
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre
Chauffer 4 c. à soupe de beurre.
Ajouter les oignons et cuire 5 minutes.
Ajouter les champignons et cuire encore 3 minutes.
Enlever les oignons et les champignons.
Sur feu vif, faire fondre le reste de beurre.
Ajouter le loup-marin et faire sauter 4 minutes.
Ajouter les oignons et les champignons, le sel, le poivre et cuire 1 minute.
Mélanger la crème aigre et la moutarde.
Verser peu à peu dans la cocotte.
Cuire 1 minute, sans faire bouillir.
1½ lb de loup-marin haché
1½ lb de porc haché
3 tranches de pain
1 tasse de lait
2 oeufs
2 c. à soupe de Whisky
3 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre
1 c. à thé de thym
1 c. à thé de muscade
1 c. à thé de sel de céleri
persil haché
Mélanger dans un bol les 2 sortes de viandes.
Faire tremper la mie de pain dans le lait; l'écraser à la fourchette.
Battre les œufs, ajouter les condiments, le whisky. Mélanger le tout.
Tasser dans une terrine, décorer de feuilles de laurier.
Couvrir et faire cuire au bain-marie, dans le four préchauffé à 450 °F.
Lorsque l'eau entre en ébullition, baisser le feu à 350 °F pour 2 heures.
Découper la viande en fines lanières.
La faire bouillir pendant environ 3 minutes dans de l'eau salée à 5 %, afin d'en faire pâlir la couleur.
Une cuisson trop longue donnera à la viande un goût de cuit qui n'est pas caractéristique de la viande séchée.
Pendre la viande dans un fumoir et fumer à froid pendant 1 h 30 à 2 heures. On peut garnir la viande d'épices avant le fumage si on le désire.
Mettre la viande séchée dans un bocal et l'entreposer dans un endroit frais et sec.
