Source : Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 336
12 rouelles de phoque dans la cuisse ou l'épaule
3 écorces d'orange séchées
14 tomates fraîches
80 ml (1/3 tasse) huile de cuisson
2 échalotes ou 60 g (1/3 tasse) de petits oignons hachés finement.
2 carottes coupées en petits dés
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
180 ml (¾ tasse) vin blanc
1 litre (4 tasses) fond brun de veau, non lié
½ feuille de laurier
½ cuiller à café de thym
2 c. à soupe de persil haché
sel et poivre
Faire déshydrater à la température de la pièce les écorces d'oranges, puis les hacher finement.
Émonder et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés.
Réserver.
Chauffer l'huile de cuisson dans une poêle et saisir les rouelles de phoque.
Dans un rondeau ou une mijoteuse, déposer l'échalote ou l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le vin blanc et laisser réduire de 90 %.
Déposer les rouelles de phoque, puis verser le fond brun de veau, les écorces d'orange hachées, le laurier, le thym et le persil.
Cuire lentement à la mijoteuse ou au four à 120 °C (250 °F) de façon que la température interne n'excède pas 70 °C (158 °F).
Arrivé à 50 °C (122 °F) à coeur, ajouter les dés de tomate fraîche et continuer la cuisson jusqu'à ce que la texture des rouelles soit tendre.
Saler et poivrer au goût.
