Source : Le livre gourmand des Iles de la Madeleine, Rhéaume, M.-C., Clément, O., La Morue verte, 2010, 168 p.
7 c. à thé de cacao en poudre
1 c. à thé de paprika fumé
1½ c. à thé de muscade moulue
3 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de poivre noir entier
1 c. à soupe de poivre de sichuan entier
1 c. à thé de graines de carvi
un filet de loup-marin d'environ 500 g
une petite poignée de gros sel
Placer la moitié du sel dans un petit contenant et y déposer la pièce de viande.
Recouvrir avec le reste du sel et bien enrober.
Couvrir et laisser au réfrigérateur durant 24 heures (on peut retourner la pièce après 12 heures).
Enlever le sel en rinçant rapidement sous l'eau.
Bien assécher à l'aide d'un papier absorbant ou d'un linge propre.
Mélanger les épices moulues.
Concasser : les graines de coriandre, les deux sortes de poivre et le carvi et les ajouter au mélange d’épices.
Enrober le loup-marin de ce mélange.
Verser la moitié des épices non utilisées dans un petit contenant, déposer la pièce de viande dessus et ajouter l'autre moitié des épices.
Recouvrir le contenant d'un linge propre et sec, et laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 jours.
Tourner la pièce après 5 jours.
Trancher finement et déguster.
