Source: Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 339
6 morceaux de longe de phoque de 175 g (6 oz) chacun
lait
150 g (2/3 tasse) beurre doux
2½ c. à soupe d'huile de tournesol ou autre
2 c. à soupe de Cognac
125 ml (½ tasse) vin blanc sec
4 échalotes hachées
180 ml (¾ tasses) crème à 35 %
500 ml (2 tasses) fond brun de veau, lié ou demi-glace commerciale
grains de poivre vert
sel et poivre
Former des pavés (tranches épaisses) dans la longe.
Faire dégorger les pavés de phoque de l'une des deux façons suivantes :
Les faire tremper pendant 24 heures dans du lait ou les faire dégorger sous un filet d'eau froide pendant quelques heures.
Bien assécher les pavés avec des chiffons et les réserver jusqu'à l'utilisation.
Dans une poêle, faire chauffer 3½ c. à soupe de beurre avec l'huile.
Saler et poivrer les pavés et les faire sauter jusqu'à la cuisson désirée.
Réserver.
Déglacer la poêle avec le Cognac et le vin blanc.
Ajouter la crème et réduire des deux tiers.
Ajouter le fond brun avec les grains de poivre vert et laisser cuire de 2 à 3 minutes.
Finir la sauce au beurre.
Réchauffer les pavés de phoque et les napper de sauce.
