Découper la viande en fines lanières.
La faire bouillir pendant environ 3 minutes dans de l'eau salée à 5 %, afin d'en faire pâlir la couleur. 
Une cuisson trop longue donnera à la viande un goût de cuit qui n'est pas caractéristique de la viande séchée.
Pendre la viande dans un fumoir et fumer à froid pendant 1 h 30 à 2 heures. On peut garnir la viande d'épices avant le fumage si on le désire. 
Mettre la viande séchée dans un bocal et l'entreposer dans un endroit frais et sec.