Source : Gibier à poil et à plume, Jean-Paul Grappe et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Édition de l’Homme, 2008, p. 334
1 ¾ lb cubes de viande de phoque dans la longe.
14 oz bisque de homard.
4 demi-queues de homard de 125 g (4 oz) chacune précuite.
1 échalote ou un petit oignon.
180 ml (¾ tasse) vin blanc sec.
16 pommes de terre cocottes ou grelots.
180ml (¾ tasse) fond brun de veau non lié.
300 ml (1¼ tasse) crème 35 %.
60 ml (¼ tasse) Cognac.
12 tiges de ciboulette.
Hacher très finement l'échalote ou l'oignon et les déposer dans une casserole.
Verser le vin blanc et réduire de 90 %.
Ajouter le fond brun de veau, ainsi que la bisque de homard.
Mijoter doucement pendant 10 minutes.
Déposer dans cette sauce les cubes de phoque qui auront été au préalable dégorgés au moins deux à trois heures sous un filet d'eau froide et bien épongés.
Cuire à 70 °C (158 °F) jusqu’à ce que les cubes de phoque soient tendres.
Garder au chaud.
Pendant cette cuisson, cuire à la marguerite les pommes de terre cocottes ou grelots et, 5 minutes avant de servir, dans cette même marguerite, réchauffer les queues de homard.
Réchauffer les cubes de phoque (à 70 °C/158 °F) et ajouter la crème 35 % chaude, ainsi que le Cognac.
Rectifier l'assaisonnement.
